卡拉膠的定義

卡拉膠又稱麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻海草中提取的親水膠體，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是鈣、鉀、鈉、銨鹽，由半乳糖和脫水半乳糖組成。由于硫酸酯結(jié)合形式的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制作果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、涼拌食品等。

卡拉膠的種類

有80多種紅藻含有卡拉膠的基本結(jié)構(gòu)，不同的海藻品種含有卡拉膠的類型和數(shù)量

異。如果主要產(chǎn)于菲律賓海域，Eucheu Cottoni 品種主要含Kappa型卡拉膠；印尼海域生產(chǎn)的型卡拉膠E.spinoswm則主要含iota 類型；摩洛哥海域產(chǎn)的襯衫藻類Gigartina Acicularis 主要含λ來自Chondrus Crispuspus許多品種含有幾種類型的卡拉膠是混合的。不同紅藻來源的卡拉膠結(jié)構(gòu)不同，膠體性質(zhì)也不同。即使來源相同，不同的工藝提取條件導(dǎo)致不同的分子量降解，產(chǎn)品性質(zhì)也不同，所以卡拉膠只是一個(gè)廣義的名稱。

已命名的卡拉膠有Kappa、iota、Lambda、mu 、n、theta、xi型卡拉膠等。但前三種主要是商業(yè)生產(chǎn)。

卡拉膠的主要特點(diǎn)

分散溶解性

由于卡拉膠是一種水溶性多糖化合物，在水中很難分散，溶解度越差，卡拉膠就越容易分散。

7%~8%的卡拉膠溶液可溶解在60~70度的熱水中，該溶液立即形成塊，使用高速混合器很容易破碎。為了促進(jìn)卡拉膠的溶解，82度以上的熱水通常用于食品工業(yè)生產(chǎn)。

凝膠性

卡拉膠主要用作食品工業(yè)中的凝膠劑、穩(wěn)定劑和持水劑。其凝膠強(qiáng)度、粘度等特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子量pH、鹽、酒精、氧化劑等食品膠的狀況。

凝膠陽離子存在時(shí)，Kappa 和iota熱可逆水凝膠可在濃度低至0.5%的情況下形成。Kappa 當(dāng)鉀離子存在時(shí)，凝膠的硬度隨著鉀離子濃度的增加而增加；鈣離子可以增加卡拉膠的硬度，當(dāng)添加鉀離子時(shí)，效果更明顯，可以得到較強(qiáng)的卡拉膠，但鈣離子的存在使Kappa卡拉膠凝膠酥脆，而純鉀卡拉膠凝膠具有彈性、粘性和透明度。在卡拉膠凝膠中加入鈉離子，使凝膠酥脆易碎，大量鈉離子干擾卡拉膠凝膠的作用，降低凝膠強(qiáng)度。

lota卡拉膠和鈣離子產(chǎn)生較大的凝膠強(qiáng)度，形成完全不脫水收縮、彈性和粘性的凝膠。lota 型卡拉膠是唯一的冷凍/融化穩(wěn)定型卡拉膠。因此，冷凍Iota當(dāng)它溶解時(shí)，卡拉膠凝膠不像Kappa卡拉膠凝膠完全不脫水收縮。λ型卡拉膠不凝膠，只能增加粘度。

卡拉膠與其他增稠劑的協(xié)同作用

與明膠的協(xié)同作用

明膠是一種常用的凝膠劑Kappa型卡拉膠復(fù)合可形成較厚的凝膠結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)持水

較好。

與赤槐豆膠的協(xié)同作用

赤槐豆膠和Kappa卡拉膠比為1 : 1.形成的凝膠被認(rèn)為是較美味的，但其斷裂強(qiáng)度很高。降低親水膠的濃度可以降低斷裂強(qiáng)度，但對凝膠的脫水收縮有不利影響。

與酰胺化低甲氧基果膠的協(xié)同作用

酰胺化低甲氧基果膠具有優(yōu)異的持水性能，能使Kappa減少了卡拉膠的用量，從而生產(chǎn)出軟膠

是的，更美味的凝膠。Kappa和iota 型卡拉膠的凝膠性能沒有特殊影響。

配合黃原膠

加入黃原膠Kappa卡拉膠凝膠松散、粘稠、有彈性。此外，它還可以減少Kappa卡拉膠凝膠

脫水收縮效應(yīng)，但凝膠含有氣泡，損害其外觀。

與變性淀粉的協(xié)同作用

可增強(qiáng)變性淀粉Kappa和iota同時(shí)降低型卡拉膠的凝膠性能Kappa卡拉膠的脫水收縮效應(yīng)。

結(jié)論

卡拉膠是一種與其他增稠劑協(xié)同作用較好的親水膠體。它廣泛應(yīng)用于乳制品中

應(yīng)用，并賦予不同的產(chǎn)品以獨(dú)特的質(zhì)感和口感，使乳制品成為多種產(chǎn)品。

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