可得然膠的食品工業(yè)用途

可得然膠在休閑魚豆腐、休閑豆制品等即食食品中的應(yīng)用及添加工藝如下：

1、可得然膠先加入到打漿用水中，攪拌均勻，使之充分復(fù)水，后續(xù)按照正常打漿工藝進(jìn)行;

2、可得然膠先與大豆分離蛋白干粉混勻，其他工序不變。

可得然膠添加效果：

1、賦予食品細(xì)膩、均勻的口感，減少顆粒感及粉感；

2、提高產(chǎn)品的保水性，抑制脫水，減少高溫滅菌的出水現(xiàn)象，提高產(chǎn)品彈性、韌性和切片性，改善整體結(jié)構(gòu)。

可得然膠在千葉豆腐中的應(yīng)用及添加工藝：

在干葉豆腐中，可得然膠主要以干粉的形式添加，添加量為全部餡料的2‰ — 1%，添加步驟是將所需的可得然膠用部分水（用去的水要從總水量中扣除）高速斬拌3分鐘，然后添加分離蛋白及其他輔料繼續(xù)斬拌至完成，其它后續(xù)加工工序不變。

可得然膠添加效果：

1、提高產(chǎn)品的耐冷凍性，減少冷凍黃變現(xiàn)象的發(fā)生；

2、提高產(chǎn)品韌性，使產(chǎn)品百折不斷；

3、增加產(chǎn)品的耐烹飪性，使產(chǎn)品更耐炒、耐煮。

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