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                    酪蛋白酸鈉

                    時(shí)間:2021-05-29點(diǎn)擊次數:9065信息來(lái)源:

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                    酪蛋白酸鈉 (1)

                    酪蛋白酸鈉是以?xún)?yōu)質(zhì)的雪線(xiàn)以上高原牦牛奶為原料,采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝精制而成.酪蛋白酸鈉又稱(chēng)酪蛋白鈉鹽.它含有人體所需各種必需氨基酸和多種微量元素,不僅作為各種食品的營(yíng)養增補劑,也可作為人體礦物微量元素,是各種食品的營(yíng)養增補劑和蛋白質(zhì),又是乳化穩定劑增稠劑,有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保氣性.并具的良好的功能性和很高的營(yíng)養價(jià)值.在食品工業(yè)中具有保濕.保鮮.保香,改良品質(zhì)等作用.酪蛋白酸鈉被聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)食品添加劑**確定為無(wú)限量使用的食品添加劑,故廣泛用于肉制品.烘焙食品.飲料.醫藥,**,化妝品.日用化工等行業(yè). 

                    產(chǎn)品特性

                    酪蛋白酸鈉的五大特點(diǎn)
                    1.溶于熱水和冷水中,吸水結固膨脹,攪爛即可溶解. 
                    2.大分子使溶液產(chǎn)生較高的粘度,并變得稠密.溶解冷卻后能變成凝膠.凝膠受熱后還能變成溶液.凝膠富有彈性.并能保留水分,幾乎不脫水不收縮. 
                    3.具有很強的乳化增稠作用.其分子有許多親水基因和疏水基因,可分別與水和脂肪類(lèi)物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性.
                    4.酪蛋白酸鈉分子能隔離微小氣泡.能保持沫不合并,不破碎.
                    5.酪蛋白酸鈉大分子氨基酸之間的連接方式,使其顯示較高的熱穩定性和乳化性等.還具有發(fā)泡.成臘.增光.助熔等特性.

                    增稠性

                    酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì),其本身在水溶液中可有一定粘度。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多,通常溫度的影響較大。溫度越高,粘度越低,其粘度的自然對數和絕對溫度的倒數呈線(xiàn)性關(guān)系,即溫度升高,粘度以自然對數級下降,某些鹽類(lèi)對酪朊酸鈉粘度的影響也很大,如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著(zhù)增加。此外,酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合,也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用較大,這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

                    乳化性

                    酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團,因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響,例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能,酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力較小,低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大,而在堿性條件下其乳化力較大,且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱,在特定的pH 條件下對其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合,除增加粘稠性外,也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常,應用酪朊酸鈉制成的乳化劑,其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。 

                    起泡性

                    酪朊酸鈉具有很好的起泡性,這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其質(zhì)地和口感。在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現,當濃度在0.5~ 8%的范圍內于相同條件下比較,酪朊酸鈉的起泡力較大,且其起泡力隨濃度增加而增大。但是其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力,卻可增加其泡沫穩定性。 

                    熱穩定性

                    酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩定性,大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個(gè)親水基團相互連接,易受熱變性,而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會(huì )破壞其穩定性及功能性,這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜,此膜不會(huì )霸變性收縮導致乳化體系的破壞。

                    界面特性

                    具有獨特的雙親性.呈現出很好的表面活性劑特性。所以,酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑,主要是降低油一水界面的張力,在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液,還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力,防止脫水收縮,并有助于食品加工時(shí),各成分的均勻分布,從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感,廣泛用于各種食品中。


                    應用范圍

                    用途

                    用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑等。常用于各類(lèi)食品、飲料、保健品、飼料、醫藥、農業(yè)、工業(yè)、生化研究等。

                     

                    主要用作食品添加劑,起乳化、穩定和蛋白質(zhì)強化劑作用。并有增黏、發(fā)泡、持泡等功能。

                    在食品工業(yè)上用途比酪蛋白廣,可應用于冰淇淋、肉制品及水產(chǎn)肉糜制品、餅干、面包、面條,尤其可制成供老年人、嬰幼兒和糖尿病患者的專(zhuān)用食品及可食薄膜應用等。

                     

                    根據我國《食品添加劑食用衛生標準》中規定:酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品,可以增加肉的結著(zhù)力和持水性,改進(jìn)肉制品質(zhì)量,可以提高肉的利用率,降低生產(chǎn)成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中,作為增稠劑、乳化劑和穩定劑,可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類(lèi)食品、老人用食品、嬰兒食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營(yíng)養強化劑。

                    肉食品

                    酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類(lèi): ① 肉糜類(lèi)制品.如多種肉腸。②碎肉制品,如碎牛羊肉、漢堡包。③未經(jīng)剁碎的肉制品,如鹽水火腿。具體應用時(shí),由于考慮在肉腸的生產(chǎn)、加工過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)同樣具有乳化特性,故添加酪朊酸鈉的目的主要是一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質(zhì),使其進(jìn)一步提高肉制品的感官和營(yíng)養質(zhì)量;另一方面則是增加利用動(dòng)物的可食資源,如脂肪、皮、腱等組織。操作技術(shù)上, 則既可在生產(chǎn)加工過(guò)程中直接添加,也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用,降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量,多采用預制乳化液的方法, 而這又多用于肉糜類(lèi)產(chǎn)品之中。

                    酪朊酸鈉乳化液的制備

                    要制備好乳化液, 首先應根據所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來(lái)選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關(guān)系。通常,l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1:6:6)制成穩定的乳化液。經(jīng)過(guò)改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關(guān)系達到l :l0 :l0以上,仍可制成穩定的乳化液。此外,如果再增加豬皮的利用,經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐表明,這一比例關(guān)系還可改為,l份酪朊酸鈉,l2份肥肉,5份熟豬皮和l5份熱水??芍瞥煞€定的乳化液,并應用于低檔肉腸的生產(chǎn)。豬皮的添加,既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用, 卻又降低了產(chǎn)品中脂肪的相對含量。此外,由于豬皮中膠原蛋白的作用,可增強乳化液的乳化、增稠特性,使產(chǎn)品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪,既可用豬脂,也可用牛、羊脂及禽類(lèi)脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進(jìn)行乳化,最后加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩定,并應用于肉食品生產(chǎn)。

                    乳化液在肉糜類(lèi)制品中的應用

                    上述乳化液主要應用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類(lèi)產(chǎn)品的制作,它們均可在其原生產(chǎn)工藝的基礎上將預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%~ 20%)在對原料肉進(jìn)行斬拌時(shí)添加,由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同,以及其它工藝配方等的差別,可分別制成高、中、低檔不同的產(chǎn)品。通常,乳化液中肥肉和水的比例較高,且乳化液所占原料肉的比例也較高時(shí),則產(chǎn)品的檔次較低。值得注意的是,即使對低檔產(chǎn)品而言,上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過(guò)高,乳化液所占原料肉的比例亦不宜過(guò)大,尤其還應按季節的不同有適當調整,如夏季天熱,上述比例均應有所降低,否則產(chǎn)品彈性不夠,口感差,且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后,對其色澤、風(fēng)味等的影響,則應適當添加一定的著(zhù)色劑和香精等使之完善。

                    酪朊酸鈉膠凍的制備

                    酪朊酸鈉膠凍實(shí)際上是酪朊酸鈉的濃縮液,即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物。制備時(shí)它不發(fā)生乳化作用,因而不同于乳化液的制備,只有當該膠凍與肉混合時(shí)才會(huì )有肉類(lèi)脂肪在膠凍中的乳化。這同樣應有一定的設備,以便將酪朊酸鈉和水充分攪拌制成膠凍。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時(shí)放入攪拌機中,使之濕潤,防止結塊,然后加入其余待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘,便可形成均勻的粘稠物。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮。這可先將其斬碎,然后加入酪朊酸鈉,再加熱水斬至成白色均勻的粘稠物。最后添加總量1.5%~2.0% 的食鹽。關(guān)于酪朊酸鈉與豬皮的用量,可按需要并與用水量相結合。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。

                    酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應用

                    酪朊酸鈉也可應用于未經(jīng)剁碎的肉制品,如鹽水火腿等,由于豬后腿肉價(jià)格較高, 人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟起見(jiàn),往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水,這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外,還可有一定量非肉蛋白質(zhì)。它除可滿(mǎn)足對增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規格外,還可避免制品充滿(mǎn)水等的不良外觀(guān)。在制作鹽水火腿時(shí)常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白),若改用酪朊酸鈉,除其本身所具有酪蛋白同樣的營(yíng)養價(jià)值外,尚可有更好的乳化作用。

                    酪朊酸鈉常用于焙烤食品,這除了利用其良好的乳化性、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(cháng)貨架期以外,營(yíng)養的角度考慮,由于酪朊酸鈉富含賴(lài)氨酸,以大大補允谷物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足,從而提高焙烤制品的營(yíng)養價(jià)值。具體應用時(shí)為了獲得更好的效果,生產(chǎn)上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用,或進(jìn)一步組成特定的配方予以應用。

                    乳制品

                    酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品,將其應用于其它乳品,可進(jìn)一步提高其它制品的質(zhì)量。

                    冰淇淋

                    柔軟、細膩的口感和良好的膨脹率對優(yōu)質(zhì)冰淇淋十分重要。在生產(chǎn)時(shí),為了改善冰淇淋的口感和質(zhì)構、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩定等,通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質(zhì)含量。但這些物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量并不夠高,而乳糖含量卻又偏高。若添加較多,由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時(shí)產(chǎn)生結晶。造成冰淇淋質(zhì)地粗糙,甚至有砂質(zhì)感,如適當添加酪朊酸鈉,則可因其蛋白質(zhì)含量高、起泡性又好,有助于改善冰淇淋的組織結構、提高損打起泡性和膨脹率,再通過(guò)酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用,可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

                    值得注意的是,在冰淇淋的生產(chǎn)中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為單用酪朊酸鈉制成的乳化液穩定性不夠好,從而影響奶油在冰凍過(guò)程中的穩定性。通常以添加量0.5%~1%的效果較好,較好能與其它乳化劑適當配合使用。

                    乳固體飲料

                    在乳固體飲料生產(chǎn)時(shí)通常易出現蛋白質(zhì)含量低于國家標準8% 和產(chǎn)品比體積小等問(wèn)題。若多加奶粉、煉乳亦不理想,此時(shí)如適當添加酪朊酸鈉,可使問(wèn)題得到較好解決。

                    酸奶

                    生產(chǎn)酸奶時(shí)除應有一定的蛋白質(zhì)含量外,還需有一定的膠凝性。適當添加酪朊酸鈉,可增加其膠凝能力和提高硬度,使之口感更好,從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外,酪朊酸鈉還可應用于羹和湯料、快餐、鹵汁,可增加粘稠性,改善口感;用于飲料尤其是植物蛋白飲料,防止脂肪析出,提高穩定性以及飲料和果酒的澄清等。

                    可食薄膜應用

                    在當前大力發(fā)展方便、快餐食品的同時(shí),如何防止用塑料制品包裝對環(huán)境的污染是人們頗為關(guān)注的問(wèn)題??墒潮∧さ难兄萍从纱藨\而生。良好的可食薄膜應能有效地控制水汽、氧、二氧化碳、脂質(zhì)等在食品體系中的轉移,止風(fēng)味化合物的揮發(fā)損失等?,F有一種發(fā)明涉及一種乳清分離蛋白-酪朊酸鈉復合可食性膜及其制備方法。該可食性膜是在添加增塑劑的情況下將乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液混合而制成的,其中,乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液的重量比為1:1。所述乳清分離蛋白溶液和酪朊酸鈉溶液的重量百分比濃度均為2%-7%,增塑劑重量與乳清分離蛋白和酪朊酸鈉重量之和的百分比為30%-55%。

                     


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