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                    河北鴻韜生物工程有限公司

                    產(chǎn)品描述

                    此頁(yè)面描述內容均來(lái)自百度百科等網(wǎng)絡(luò )資料,僅供閱讀參考,不代表本公司立場(chǎng),如不認同請忽視本頁(yè)面內容。

                    河北鴻韜生物工程有限公司是一家生產(chǎn)可得然膠廠(chǎng)家,致力于食品添加劑、保健原料、化妝品原料等生產(chǎn)銷(xiāo)售為主的大型企業(yè)。本公司擁有嚴格的質(zhì)量控制程序、科學(xué)的業(yè)務(wù)管理和高質(zhì)量的物流運營(yíng)體系。

                    可得然膠

                    特性: 凝膠性、熱不可逆特性、彈性、吸水性、熱穩定性,耐酸堿性

                    可得然膠(Curdlan也稱(chēng)熱凝膠)是經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生,結構單體為葡萄糖,呈線(xiàn)性結構。常溫下可吸水膨脹,不溶于水、乙醇等溶液,可溶解于PH值大于11的堿性溶液。高溫后可吸收50倍以上水溶液,形成凝膠。

                    可得然膠作為食品添加劑,可改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩定性、增稠性,明顯改善食品的加工儲運性能,賦予食品良好的口感。

                    可得然膠可用于肉制品、肉丸制品、豆腐類(lèi)制品、仿生素食、烘焙食品等食品中。

                    低溫凝膠:當可得然膠懸浮液加熱到55~65℃,再冷卻到40℃以下,可形成凝膠強度低的熱可逆凝膠,再高溫加熱可形成高溫凝膠。高溫凝膠:當可得然膠懸浮液加熱到80℃以上時(shí),可形成凝膠強度高的熱不可逆凝膠,具有很好地熱穩定性,在各種加熱條件下穩定存在,同時(shí)經(jīng)冷凍解凍循環(huán)后,強度也相對穩定。膠體強度隨著(zhù)加熱溫度的上升而提高,繼續加熱直至130℃,其膠體強度會(huì )不斷提高。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱,高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。一般情況下在食品加工行業(yè)可得然膠以高位凝膠的形式被利用。

                    可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后可形成更為均勻穩定的分散液體系。

                     

                    1、熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩定性。

                    2、耐冷凍性:可得然膠的膠體構造不會(huì )因冷凍 解凍而發(fā)生變化故也能被利用在冷凍食品等。

                    3、水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí)有時(shí)會(huì )發(fā)生水分離現象。水分離會(huì )隨加熱溫度的上升而增加,但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)來(lái)添加以達到抑制作用。

                     

                     可得然膠添加效果:

                    1、增加產(chǎn)品出品率,降低成本;

                    2、增加大豆分離蛋白粉和淀粉使用量,降低成本;

                    3、使火腿等口感細膩、表面光亮;

                    4、提高嫩度和切片性;

                    5、提高保水、保油性;

                    6、改善產(chǎn)品結構,使產(chǎn)品富有彈性;

                    7、減少冷藏的失水率,有效延長(cháng)保質(zhì)期。

                    可得然膠在牛肉類(lèi)制品中的應用:

                    西冷牛排、醬鹵牛肉等各類(lèi)中西式牛肉制品中,可得然膠的主要添加。

                    添加工藝:

                    1、可得然膠采用注射形式添加;

                    2、預先分散到注射液中;

                    3、使用帶有攪拌功能的肉類(lèi)加工注射機注射。

                    可得然膠添加效果:

                    1、改善產(chǎn)品結構,提高口感,使產(chǎn)品細膩適口;

                    2、提高產(chǎn)品彈性和嫩度,改善整體結構;

                    3、提高產(chǎn)品出品率,降低成本。

                     

                    食品工業(yè)用途

                    可得然膠在休閑魚(yú)豆腐、休閑豆制品等即食食品中的應用及添加工藝如下:

                    1、可得然膠先加入到打漿用水中,攪拌均勻,使之充分復水,后續按照正常打漿工藝進(jìn)行;

                    2、可得然膠先與大豆分離蛋白干粉混勻,其他工序不變。

                    可得然膠添加效果:

                    1、賦予食品細膩、均勻的口感,減少顆粒感及粉感;

                    2、提高產(chǎn)品的保水性,抑制脫水,減少高溫滅菌的出水現象,提高產(chǎn)品彈性、韌性和切片性,改善整體結構。

                     

                    可得然膠在千葉豆腐中的應用及添加工藝:

                    在干葉豆腐中,可得然膠主要以干粉的形式添加,添加量為全部餡料的2‰ — 1%,添加步驟是將所需的可得然膠用部分水(用去的水要從總水量中扣除)高速斬拌3分鐘,然后添加分離蛋白及其他輔料繼續斬拌至完成,其它后續加工工序不變。

                    可得然膠添加效果:

                    1、提高產(chǎn)品的耐冷凍性,減少冷凍黃變現象的發(fā)生;

                    2、提高產(chǎn)品韌性,使產(chǎn)品百折不斷;

                    3、增加產(chǎn)品的耐烹飪性,使產(chǎn)品更耐炒、耐煮。

                     

                    可得然膠在醬鹵肉制品采用注射形式添加,在其它肉制品中,如火腿、腸類(lèi)、肉丸等,主要添加工藝如下:             

                    可得然膠1

                    可得然膠2

                    可得然膠3


                     

                    應用實(shí)例配方

                    配方一

                    成分:可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、氯化鉀。

                    適用范圍:

                    豆腐類(lèi)、熟肉制品、冷凍魚(yú)糜制品(包括魚(yú)丸等)、其他(人造海鮮產(chǎn)品,如人造鮑魚(yú)、人造海參、人造海鮮貝類(lèi)等)。

                    使用方法:

                    在制漿工藝中,以干粉形式添加,可根據生產(chǎn)需要適當調整。

                    使用效果:

                    1、該產(chǎn)品能與魚(yú)糜、肉、淀粉、大豆蛋白等緊密結合,增強口感、改善食品品質(zhì)。

                    2、提高物料抱團性,并有增稠、乳化及穩定作用,使結構緊實(shí)均一,利于成型。

                    3、提高產(chǎn)品持水保水性,減少高溫失水及冷凍冰晶,使切面細膩光滑。

                    4、操作簡(jiǎn)便,易于控制,能有效提高出品率,增加經(jīng)濟效益。

                     

                    配方二

                    成分:可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、黃原膠、麥芽糊精、氯化鉀。

                    適用范圍:

                    冷凍魚(yú)糜制品,例如:海鮮魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)香腸、魚(yú)豆腐、蟹肉棒、關(guān)東煮、滑類(lèi)等。

                    使用方法:

                    方法一:在制漿工藝中,以干粉形式添加,可根據生產(chǎn)需要適當調整。

                    方法二:將產(chǎn)品與冰水按1:20的比例混合均勻,快速斬拌1分鐘后靜置10分鐘,制成膠液備用。在制漿工藝結束前添加總物料的8%備用膠液及2%的淀粉,并斬拌均勻。

                    使用效果:

                    1、顯著(zhù)提升產(chǎn)品的彈性和脆度,使其具有良好的細密度和切片性。

                    2、持水性強,能顯著(zhù)減少冷凍條件下的失水率,抑制黃變現象產(chǎn)生,有效延長(cháng)貨架期。

                    3、提高物料抱團性,增強粘結效果,并有增稠、乳化及穩定作用,使結構緊實(shí)均一,利

                    于成型。

                    4、能夠改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟效益。

                    5、在魚(yú)糜制品中,例如:關(guān)東煮、裹粉魚(yú)排、魚(yú)肉丸、蟹肉棒等,可得然膠主要添加工藝如下:

                    可得然膠添加工藝:

                    可得然膠1 

                    可得然膠添加效果:

                    1、可替代部分魚(yú)糜,降低成本;

                    2、提高產(chǎn)品表面光亮度,使產(chǎn)品更加美觀(guān);

                    3、提高產(chǎn)品口感的細膩度,去除產(chǎn)品粗糙的口感,使產(chǎn)品入口柔和;

                    4、增加冷藏持水率,長(cháng)時(shí)間冷凍保存后產(chǎn)品不產(chǎn)生黃變現象,有效延長(cháng)貨架期。

                     

                    可得然膠漿液

                    在仿生素食制品中,例如:素鮑魚(yú)、素海參等,可得然膠以結構主體的形式存在,以可得然膠漿液的形式使用。

                    可得然膠漿液制備工藝:(以下打漿工藝的產(chǎn)品使用量是以實(shí)驗室打漿工藝標準示范使用,實(shí)際生產(chǎn)可等比例擴大)。

                    1、分別準備可得然膠、變性木薯淀粉、土豆淀粉、植物油、冰水混合物(重量為可得然膠8倍)。

                    2、將可得然膠和60%的冰水混合物放入斬拌機中低速斬拌均勻。

                    3、斬拌均勻后高速斬拌(轉速3000/分鐘以上),斬拌過(guò)程中不斷加入剩余的冰水混合物。直至將冰水混合物全部加入,整個(gè)斬拌溫度控制在30℃以下。

                    4、斬拌過(guò)程中要不斷的將斬拌鍋側壁及底部的可得然膠漿液刮到斬拌刀附近,繼續斬拌。

                    5、斬拌過(guò)程中當可得然膠漿體外觀(guān)表現為富有質(zhì)感的粘稠膏狀體的狀態(tài)時(shí),加入植物油繼續高速斬拌2分鐘。

                    6、斬拌完成后將斬拌刀換成攪拌槳,最后加入淀粉攪拌均勻。

                    7、累計高速斬拌時(shí)間控制在15分鐘左右。

                     

                    可得然膠漿液添加工藝:

                    將按照打漿工藝制成的漿液,按照不同仿生食品的生產(chǎn)工藝要求,完成后續的配料、斬拌填充制模等加工工序。特別提示可得然膠在仿生素食制品生產(chǎn)過(guò)程中也可以同魔芋膠一起使用,分別制做出魔芋膠的漿液和可得然膠的漿液,按照不同的比例混合,做出各種各樣、不同口感的素食產(chǎn)品來(lái)。

                     



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